Самый главный инструмент

При постижении секретов японской кухни без хорошего ножа не обойтись. Ведь японцы этим острым помощникам придают особое значение. А в их изготовление вкладывают душу. Японские ножи, как правило, очень острые и прочные. Они долго не тупятся, а ручки выполнены из материала, который не скользит при намокании и обеспечивает удобный хват. Каждый повар в Японии имеет свой собственный нож и работает только им.

И к продуктам и к кухонным инструментам в Японии относятся с большим уважением. Считается, чем меньше продукт подвергается обработке, тем он полезней и вкусней. На их столах блюда превращаются в настоящие произведения искусства, прекрасные в своей простоте. Потому ножей в арсенале японского шеф-повара великое множество. Больше пятидесяти наименований. И у каждого свое предназначение. Это и нож для разделки мяса, рыбы, для нарезки овощей, а также нож для приготовления суши и сашими. Есть даже специальный длинный нож для разделки тушки тунца - «магуро-кири». Длина его достигает 800 мм. Для приготовления суши и сашими в домашних условиях необязательно приобретать весь набор этих прекрасных острых ножей. Достаточно иметь два-три ножа из стандартного набора. Во-первых, Деба[1]. Это традиционные утяжеленные японские поварские ножи с широким клинком. Они используются для разделки рыбы и мяса. Во-вторых, Янаги-ба[2], что в переводе с японского значит "лист ивы" - традиционные японские филейные ножи с тонкой режущей кромкой. Они-то как раз и незаменимы при приготовлении суши и сашими. Такие ножи без проблем помогут нарезать рыбу тончайшими ломтиками. Также можно приобрести что-нибудь из Найкири[3] - традиционных поварских ножей для рубки овощей. А ножи Сантоку[4] так и вовсе будут вам надежным подспорьем во всем. Это универсальные поварские ножи, идеально подходящие для любых операций на кухне. У них лезвие намного шире чем рукоять, поэтому у вас будет больше пространства для творчества. Есть также обвалочные ножи для разделки морепродуктов, для шинковки и лапши. Но для начала вышеописанных вполне достаточно.

Если кому интересно, японские ножи делают не только из высококачественной стали. Лет двадцать назад в Японии изобрели керамические ножи[5], которые выигрывают по многим параметрам у своих металлических собратьев. Они более легкие, прочные, дольше остаются острыми и, что немало важно, не окисляют продукты. К тому же, ухаживать за керамическим ножом значительно проще – он легко моется и не впитывает запахов. Но тот, кто привык ощущать в руке приятную тяжесть стального ножа, сегодня может подобрать себе не менее достойного помощника на кухне. И те и другие сегодня широкодоступны.

Семенюк Ю.